Huitlacoche, una verdadera joya negra escondida

En este artículo quisiera hablarles de un alimento que es considerado un lujo, una joya de la gastronomía mexicana y que a simple vista parece algo feo o más bien podrido, su nombre es el huitlacoche. Es un hongo que crece en temporada de lluvia de manera involuntaria y se considera como una enfermedad de la planta encima del maíz. Es suave, puramente negro y asemeja como si fueran piedras a la vista. Cuando se utiliza en el mundo culinario se convierte en una delicadeza sin límites que se utiliza en todo tipo de platillos como sopas, enchiladas quesadillas, guisados…se le llama la trufa mexicana.

Su nombre es Nahuatl, lengua aun hablada por más de un millón de personas en México central. Sabemos que la dieta central de los mexicanos desde los tiempos prehispánicos estaba basada en el maíz y el Huitlacoche fue utilizado de manera muy frecuente y su nombre es bastante intrigante y difícil de digerir.

La palabra Huitlacoche se deriva de Cuitlacoche que significa Cuitlatl “excremento” y Cochi “dormir,” sin embargo cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos de maíz, impidiendo que se desarrollen, y permaneciendo dormidos.

El Huitlacoche se expande a todas las porciones de las plantas pero ocurren más frecuentemente en los elotes tiernos, se difunden con esporas a través del viento, lluvia, y por contacto. En todo el mundo esto es considerado una plaga ya que ataca a los elotes que  producirán grano.

En estados Unidos los granjeros lo llaman “smut” y “devils corn” (el maíz del diablo) y lo consideran una enfermedad que debe de ser erradicada. La gente de Mexico desde los tiempos prehispánicos así como los Indios Hopi de este país consideran que es una verdadera joya alimenticia. Según la historiadora Betty Fussel en su libro “La historia del maíz” los Hopi le llamaban al hongo del maíz Nanha y lo recolectan cuando esta joven y tierno. Los Indios Zuni lo consideraban sumamente importante y dicen que simbolizaba la “creación de la vida” (generation of life).

Me parece muy intrigante y a la vez interesante que, lo que para algunas culturas nativas de América tanto la Nahuatl en México como la Zuni y la Hopi lo consideraban sagrado y generaor de la vida. Estas culturas tenían razón ya que este alimento es de un contenido muy alto a nivel nutricional, mucho más alto que el maíz sin hongo. Estas culturas sabían lo que era bueno para el cuerpo y el alma sin toda la tecnología que ahora tenemos. Siento yo, y esto es tan solo una reflexión que entre más civilizados y alejados de nuestros orígenes más olvidamos la importancia de aquellos alimentos que fueron tan importantes para nuestro cuerpo. Y ahora existe un resurgimiento de aquellos alimentos y les llaman “super comidas” (super foods). Como ejemplo de esto tenemos a la quínoa en Sudamérica que era el alimento sagrado de la cultura Inca y fue prohibido y rechazado por los españoles hasta retomar la importancia que tiene actualmente, el mismo es el caso del Amaranto en México el cual era considerado como una deidad, al igual que la quínoa tienen un altísimo valor nutricional y su proteína es equivalente a la carne, también fue erradicado y prohibido con la llegada de los españoles, pero sobrevivió y ahora su valor ha sido retomado.

En México el Huitlacoche lo cultivan de manera voluntaria ya que tiene un valor culinario enorme y el precio del hongo llega  a ser superior al de la carne, esto es 10 veces mayor que el precio del maíz sano por su peso.

El hongo se prepara con ajo, epazote, y se prepara en guisados, tacos, quesadillas, sopas, etc. Cuando se cocina sus porciones blancas y gises cambian de color y se torna un platillo de color puramente negro.

La mejor forma de comerlo por supuesto es fresco pero en Estados unidos se puede conseguir a veces congelado o en lata más comúnmente. ◆

Receta de Huitlacoche para relleno de quesadilla, crepa, omelette de huevo…

1 libra de huitlacoche

2 ajos machacados

½ cebolla de cuadritos

1 C aceite de Maíz

2 hojas de epazote fresco o ¼ seco (también

se puede conseguir seco en tiendas mexicanas)

 

Se fríe la cebolla y el ajo en aceite, se incorpora el huitlacoche ya sea en lata, congelado o fresco y se cocina sin revolver muy fuertemente para no hacerlo un puré total. Agregar el epazote y sazonar con sal al gusto.

Se pueden hacer quesadillas con o sin queso, o usar para rellenar crepas, omelettes. También a esta misma preparación se le puede agregar un poco de caldo y crema para licuarlo y hacer una crema de huitlacoche.

55421732 - photograph of a tortilla, some traditional mexican huitlacoche and nopals on a wood cutting board

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Huitlacoche, a real hidden culinary jewel…

In this article, I would like to talk to you about a food that is considered a luxury, a jewel of the Mexican gastronomy, which at first looks like something ugly or even spoiled. Its name is huitlacoche.  It is a mushroom that grows by itself in the rainy season and is considered as a disease of the plant, growing on top of the corn.  It is soft, spreadable and purely black, and it resembles rocks at first glance.  When it is used in the culinary world, it turns into a delicacy without limits that is used in many dishes, such as soups, enchiladas, quesadillas, an array of dishes. It is called the Mexican truffle.

Its name comes from the Nahuatl language, which is spoken by more than a million people in Central Mexico.  We know that the main diet of the Mexicans, since pre-Columbian times, was based on corn, and huitlacoche was used very frequently. The meaning of its name is very intriguing and difficult to digest.

The word huitlacoche comes from Cuitlacoche, which comes from two words, “Cuitlatl” meaning excrement and “Cochi” meaning sleep.  However, cuitlacochi refers to the characteristic of the mushroom, which grows between the kernels of the corn, which does not allow the kernels to develop and seemingly looking like they were “sleeping.”

Huitlacoche spreads to all the parts of the plant but occurs more frequently in the young tender corn. It spreads through spores blown by wind, rain or contact.  In the rest of the world, it is considered to be a plague that attacks the corn that produces kernels.

In the United States, farmers call it “smut” and “devil’s corn,” and they consider it a disease that must be eradicated.  In pre-Columbian times, the people of Mexico, as well as the Hopi Indians of this country, considered it was a real jewel of food.  According to the historian Betty Fussel in her book, The History of Corn, the Hopi named the corn mushroom Nanha and harvested it when it was young and tender.  The Zuni Indians considered it of utmost importance and said that it symbolized the “creation or generation of life.”

I find it intriguing that for some Native-American cultures, such as the Nahuatl in Mexico as well as the Zuni and Hopi, they considered it sacred and a generator of life.  These cultures were right because this food has a very high level of nutrition, much higher than the corn without the mushroom. These cultures knew that it was good for the body and the soul, without all of the technology that we now have. I feel, and this is just a reflexion, that the more civilized and removed we are from our origins, the more we forget the importance of those foods, which were so important for our body.  At the present time, there exists a resurgence of those foods, which are called “super foods.” For example, we have quinoa in South America, which was the sacred food of the Inca culture. It was rejected by the Spanish until its importance was rediscovered.  The same case is that of the amaranth, which is considered as a deity in Mexico. Quinoa has a very high nutritional value, and its protein was equivalent to meat. It was also eradicated and prohibited with the coming of the Spanish but was able to survive, and its value has been recognized once again.

In Mexico, huitlacoche is cultivated on a voluntary basis because of its enormous culinary value and is 10 times more healthy than corn by weight.

The mushroom is prepared with garlic, epazote and used in cooked dishes, like tacos, quesadillas, soups, etc.  When huitlacoche is cooked, the white and gray parts change to a pure black color.

The best way to eat it is fresh, of course, but in the United States you can sometimes find it frozen or more commonly in cans. ◆

Recipe for huitlacoche filling for quesadilla, crepes, egg omelette

1 lb. of huitlacoche

2 pieces of crushed garlic

½ diced onion

1 tbsp. of corn oil

2 pieces of fresh or dried epazote (can be found dried in Mexican stores)

 

Fry the onion and garlic in oil, add the huitlacoche in a can, frozen or fresh, and cook without stirring very much in order not to turn the mixture into a total purée.  Add the epazote and season with salt to taste.

You can make quesadillas with or without cheese, or use for filling crepes. You can also use the same preparation to which a little bit of bullion and cream is added and blended to make cream of huitlacoche.

 

Seena Chriti

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