Mexican Bread…..a sweet story of love

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Pan mexicano…una dulce historia de amor

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El pan de trigo llego a México en la época de la conquista con Hernán Cortez. Se comenzó a elaborar en 1524 cuando el trigo llamado criollo se convirtió en pan, al principio los hornos y los expendios eran muy familiares y después se fueron haciendo cada vez más comerciales y reguladas sus ventas.

Al principio el pan se vendía en unos establecimientos comerciales llamados pulperías en los cuales se vendían otro tipo de productos como alimentos, licores, vinos, medicinas etc. Estas pulperías fueron el antecedente de las llamadas misceláneas en Latinoamérica.

Un dato curioso es que las personas encargadas de vender y distribuir el pan en los mercados eran las mujeres indígenas y esto me hace pensar en lo impactante que esto debe de haber sido para ellas. El pan era un alimento nuevo para ellas, no existía dentro de su cultura, ellas estaban acostumbradas a la elaboración de tortillas con maíz y de pronto se encuentran en los mercados vendiendo un producto que nunca habían manejado.

El pan en México tiene una importancia enorme por la creatividad en su elaboración y los cientos de variedades y formas que los ingeniosos panaderos mexicanos han inventado, no lograron desplazar la importante tortilla del corazón de la gente puesto que la dieta mexicana sigue estando basada en la tortilla con el frijol.

En el siglo 18 llegaron a México afamados panaderos italianos y franceses que trajeron consigo sus técnicas y pupilos y crearon algunas famosas panaderías.

Hasta 1920 el pan de trigo de México se caracterizó por ser blanco y entre 1923 y 1950 se comenzó a realizar la bizcochería, o pan dulce. El público en México exigía su pan calientito sobre todo el bolillo y la telera que son panes suaves por dentro y con un crujiente exterior, es el pan con el que se hacen las famosas tortas mexicanas. Se hizo una costumbre de las panaderías famosas el sacar pan caliente cada 20 minutos.

En un principio el pan se vendía atrás de un mostrador y los clientes pedían el que querían, y en la época de 1950 se voltearon los mostradores y se colocó el pan de tal forma que el cliente se lo podía servir con charolas y esto mejoro las ventas enormemente. Yo tengo muchas memorias de infancia con mi mama en las panaderías de México tomando mi propia charola y eligiendo el pan que se me antojara en la gran charola redonda.

El pan de México es parte de una enorme cultura y tradición donde como en muchas culturas latinoamericanas se da la mezcla y sincretismo de las culturas indígenas con las culturas europeas principalmente la española. Cada municipio y población tiene su propia variedad de pan y hay un sinnúmero de panes ceremoniales que se encuentran muy arraigados a la cultura popular como son el pan de muerto, el pan de jueves Santo, la rosca de reyes, etc. Un pan muy importante en toda la república mexicana es el pan de pulque  que es una mezcla de los ingredientes básicos del pan agregándole esta bebida fermentada de maguey que fue considerada la bebida sagrada de los aztecas. Es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos.

México es conocido como el país número uno a nivel mundial en la riqueza y variedad de sabores y formas de panes. Entre ellos se encuentran las conchas, la orejas, besos, cocoles, banderillas, volcanes, polvorones, bolillos teleras, huesos, corbatas, magdalenas…y la lista podría seguir eternamente y podríamos pasar toda una vida aprendiendo y estudiando la enorme variedad de pan dulce mexicano. ◆

 

Receta de Conchas

3 ¼ cucharaditas de levadura

¾ Taza de leche evaporada

¾ taza de agua tibia

2/3 Taza de azúcar

½ cucharadita de sal.

2 huevos

6 Tazas de harina

½ Taza de mantequilla derretida

¾ de cucharadita de canela molida

 

PARA LA CUBIERTA

1 Taza de azúcar

¾ de taza de mantequilla

3 cucharaditas de canela

1 ½ cucharaditas de esencia de vainilla

1 ½ Taza de harina

 

PREPARACION

En un bowl puede ser con batidora eléctrica mezcle la  levadura y el agua, incorporar la leche evaporada, mantequilla, azúcar, sal, huevo y la mitad de la harina. Poco a poco incorporar el resto de la harina y la canela. Amasar durante unos minutos hasta que este elástica.

Colocar en un bowl con aceite y dejar reposar por 1 hora hasta que duplique su tamaño.

Mientras tanto puede preparar la cubierta de las conchas, ponga a batir en un tazón la mantequilla y el azúcar hasta que este esponjoso, agregar la harina y siga batiendo hasta tener una pasta gruesa. Divide en dos partes y en una parte mezcla la canela y en la otra la vainilla.

Cuando la masa duplique su volumen, cortar en 18 pedazos iguales. Forme unas bolas y colóquelas en charolas engrasadas dejando espacio entre cada una. Divida cada una de las pastas de la cubierta en 9 bolas y aplástelas con las manos. Colóquelas sobre cada una de las superficies de los panes. Quedando bien pegadas. Con un cuchillo marque las formas de una concha marina. Cubrir y deje que duplique el volumen nuevamente 1hora.

Hornear a 375 F por 20-25 minutos o hasta que estén de color dorado ligero.

 

 

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Bread made out of wheat came to Mexico in the time of the Spanish conquest with Herman Cortez.  It began to be produced in 1524 when they used a wheat called criollo.  In the beginning, the ovens and bread shops were family-oriented, and they became more commercial and regulated in their sales.

At first, bread was sold in commercial establishments called pulperias in which other types of products, like food, liquors, wines, medicines were available.  These pulperias were the predecessors of the so-called miscelaneas (Mom and Pop stores) in Latin America.

An interesting fact is that the people in charge of selling and distributing the bread in the markets were the indigenous women, and this makes me think of how disturbing this must have been for them.  Bread was a very new food for them which did not exist in their culture. They were used to making tortillas out of corn, and all of a sudden, they were in the markets selling a product that they had never handled.

The Mexican bread has an enormous importance for its creativity in its making with the hundreds of varieties and shapes that the creative Mexican bakers have invented.  But, they have not displaced the importance of the tortilla in the hearts of the people because the Mexican diet is still based on tortilla and beans.

In the 18th Century the famous Italian and French bread makers came to Mexico and brought their techniques and students and created some famous bread stores.

Up until 1920, the bread made from wheat was known for being white, and between 1923 and 1959, began to create sweet bread.  The Mexican public demanded hot bread. The bolillo and the telera are breads soft on the inside and crunchy on the outside.  This is the bread that is used to make the famous Mexican tortas (sandwiches).  The famous Mexican bakeries began the custom of having hot bread every 20 minutes.

In the beginning at the bakeries, it was sold from behind a counter, and the clients asked for what they wanted.  In the 1950s, the stores eliminated counters, and the bread was placed in such a way that the customer could serve themselves with trays, which enormously helped the sales.  I have many memories from my childhood with my mother in the bakeries with my own big round tray, picking out whatever bread I wanted.

The bread in Mexico is part of an enormous culture and tradition, where like in many Latin American cultures, there is a mixing and syncretism of the indigenous and European cultures, principally the Spanish.  Every town and city have their own variety of bread, and there are an infinite number of ceremonial breads that are rooted in the popular culture, such as Day of the Dead , Thursday Santo, King’s Day, etc.  One bread that is very important in all of Mexico is the pulque bread, which is a mixture of the basic bread ingredients to which a fermented maguey cactus mixture is added.  Pulque was considered the sacred drink of the Aztecs.  This bread is so popular that it is never absent from the town’s festivities.  Mexico is known as the No. 1 country in the world for its richness and variety of flavors and shapes of breads.  Some of their names in Spanish are conchas (shells), orejas (ears), besos (kisses), cocoles, banderillas (sticks), volcanes (volcanoes), polvorones (sand tarts), bolillos and teleras, huesos (bones), corbatas (ties), magdalenas (magdalenas) – to name just a few. ◆

 

Concha recipe

3 ¼ t. baking powder

¾ C of evaporated milk

¾ C. of warm water

2/3 C. of sugar

½ t. salt

2 eggs

6 C. flour

½ C. melted butter

¾ t. of cinnamon

 

Recipe for the topping

1 C. sugar

¾  C. of butter

3 t. cinnamon

1 ½ t. of vanilla extract

1 ½ C. flour

 

PREPARATION

Put the following ingredients in a bowl and mix with an electric mixer: yeast and warm water, mix in the evaporated milk, butter, sugar, salt, eggs and half of the flour. Little by little, add the rest of the flour and cinnamon.  Knead the mixture for a few minutes until it is elastic.

Put the dough in a bowl with a little oil, and let it rest for one hour until it doubles in size.

In the meantime, prepare the topping for the conchas.  Mix in a bowl with a beater the butter with the sugar until it is fluffy, add the flour and continue beating it until you have a thick paste.  Divide into two parts, in one part mix the cinnamon and vanilla in the other.

When the dough has doubled its volume, cut it into 18 pieces of the same size.  Form each piece into a ball and put them on a previously greased cookie sheet, leaving space between each one.  Divide each of the cinnamon and vanilla balls into 9 balls, flattening them with the palms of your hands.  Place one of these over each one of the bread pieces, being sure that they are stuck to the dough.  Using a knife, mark the form of a sea shell.  Cover and let the dough rise again for one hour.

Bake at 375 F for 20-25 minutes or until they are slightly golden.

 

Seena Chriti

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