Peruvian Ceviche: A simple and Refined Dish

La comida Peruana es considerada una de las más refinadas, complejas e importantes del mundo. Ha tenido representantes y embajadores que la han sabido exportar muy bien y también ha sido posible recrearla en muchos países de manera excepcional. Desde que probé por primera vez la comida peruana cuando vivía en Miami quede completamente enamorada.

Las leyendas e historiadores cuentan que las culturas preincaicas de las costas del Perú ya conocían el ceviche. Se han hallado tumbas en algunas de las culturas de la zona con restos de pescados macerados en frutos ácidos.

Hay muchas versiones acerca del origen de la palabra Ceviche. Cuando los españoles llegaron a América trajeron consigo el Limón, el apio, la cebolla, la naranja, frutos de procedencia árabe, africana, asiática y europea. También trajeron consigo a Perú esclavas de origen Moro o musulmanas y ellas utilizaron el limón y la naranja de origen árabe para preparar ceviche en lugar de los frutos utilizados por las culturas prehispánicas como la maracuyá o el tumbo. Con la adición del limón y la naranja al ceviche ellas querían emular el “Sebech,” platillo que se consume bastante en los países árabes. De esa palabra se cree que viene el origen de la palabra ceviche aunque existen muchas otras teorías de su origen.

El Ceviche es una parte tan importante de la cultura peruana que cuando uno le pregunta a un Peruano que vive en el extranjero que es lo que más extrañan de su país ellos contestan: “La familia, un cevichito y una Inca Kola bien fría.”

Se dice que hay más de 2000 recetas de ceviche que combinan las más de 800 especias de pescados y mariscos que poseen su inmenso y rico mar que se suman a la manera de preparar el ceviche que tiene cada lugar y región del país.

Hasta mediados del siglo XX el ceviche fue tachado como un plato del pueblo, alguna vez se dijo que era vulgar por ser ácido y picante, se comía en lo muelles y en los puertos. Esto me hace tener una pequeña reflexión y de hecho es muy común en muchas culturas que los platillos que eran considerados de pueblo o vulgares sean los que prevalecen y quedan marcados en la cultura con más fuerza, son los que perduran el paso del tiempo y los que terminan siendo los representantes culinarios de los países. La comida popular es la que tiene la sabiduría y nutrición necesarias para el pueblo.

Anteriormente el ceviche se cocía en el limón por más de 3 horas y hoy en día no se necesitan más que algunos minutos. A mediados de los años 80s dejo de ser exclusividad de los puertos y los muelles de pescadores y se expandió hacia las ciudades formando parte esencial de sus ofertas culinarias. Para los anos 90s  comenzaron con la explosión de cevicherías en Lima y en el mundo y actualmente es el platillo más importante de la comida peruana y su representante hacia el mundo.SEENA (1)

 

 

Ingredientes

2 Lb. De pescado fresco que no sea grasoso

1 cebolla roja cortada en juliana

1 ají limo o en su defecto ají chili para los que vivimos fuera y es imposible encontrar el ají limo

10 limones verdes

 

Decoración

1 camote grande o 2 medianos hervidos

1 ramo de cilantro

1 choclo hervido el maíz grande que se puede encontrar en tiendas latinas, en México se           conoce como maíz pozolero (maíz cocido)

Sal y pimienta al gusto

 

Instrucciones

 

Cortar el pescado en trozos de 2 cm.  Cortar en trozos muy pequeños el ají limo, cuidado que es muy picante. Ponerlo en un bowl de vidrio.  Agregar el pescado cortado al bowl, exprimir los limones encima del pescado hasta cubrirlo. Agregar sal y pimienta, media cucharadita de ajo molido, la cebolla picada en julianas delgadas  y cilantro picado.  Agregar cubitos de hielo para enfriar por tres minutos.  Dejar reposar al gusto dependiendo de qué tan cocido quieran el pescado, normalmente se deja 10 minutos o 20. Servir decorando con trozos de camote hervido, y el choclo a un lado. El ceviche se sirve con el limón ya que se saborea con el choclo y el camote también. ◆

 

Peruvian Ceviche:

A simple and Refined Dish

 

Peruvian food is considered to be one of the most refined, complex and important in the world.  It has had representatives and ambassadors who have known how to export it very well and have made it possible to recreate it the best way possible in many countries.

Since I tasted Peruvian food for the first time when I lived in Miami, I became completely enamored by it.  Legends and historians tell us that the pre-Incan cultures from the Peruvian coasts already knew about ceviche.  Tombs have been found in some of the cultures of the zone with evidence of cut-up fish in fruit acids.

There are many versions about the origin of the word ceviche.  When the Spanish came to America, they brought lime, celery, onion, orange and fruits from Arabic, African, Asian and European countries.  They also brought slaves of Moorish and Muslim origin with them.  They used the lime and orange of Arabic origin to prepare ceviche instead of the fruits like maracuya or tumbo of pre-Columbian origin.  With the addition of lime and orange to the ceviche, they wanted to emulate the “sebech” dish that was eaten a lot in the Arabic countries.  It is believed that the origin of the word ceviche comes from this word even though many other theories exist as to its origin.

Ceviche is such an important part of the Peruvian culture that when someone asks a Peruvian who does not live in his country what he misses most from Peru, he will answer,  “The family, a ceviche and a cold Inca kola.”

It is said that there are more than 2,000 recipes of ceviche combined with more than 800 species of fish that come from Peru’s huge ocean, in addition to the way that each place and region prepares this dish.

Until the middle of the 20th Century, ceviche had been considered a dish from the common people.  There were times that it was known to be vulgar because of its acidity and spiciness from the chili, being eaten on the docks and at the ports.  This makes me stop and think that the dishes that were considered from the common people or vulgar were the ones that endured and remained in the culture with more strength.  The ones that lasted the test of time wound up being the culinary representatives of their countries.  The popular food is that which has the wisdom and nutrition for its people.

Before ceviche was cooked in lime for more than three hours, but today you don’t need more than a few minutes.  At the beginning of the 1980s, it left the idea of being exclusively from the ports and docks of the fishermen, and expanded to the cities forming an essential part of its culinary offerings.  By the 1990s, it began an explosion of ceviche places in Lima and in the world, and actually it is the most important Peruvian food.

 

Ingredients

2 lb. fresh fish that is not greasy

1 onion cut in Julian strips

1 aji lime or (if not aji) chili for those who do not live in Peru

10 limes

 

Decoration

1 boiled large sweet potato or 2 medium

1 bunch of cilantro

1 boiled choclo which is corn with large kernels.  It can be found in Latin stores.  In Mexico it is known as corn pozolero

Salt and pepper to taste

 

Instructions

 

Cut the fish in 2 cm. pieces.  Cut the aji limo.  Be very careful because it is very spicy and hot.  Put it in a glass bowl.  Add the cut fish to the bowl, squeeze the limes over the fish until it is covered.  Add salt and pepper, half teaspoon of crushed garlic, the onion which has been sliced in Julian strips and chopped cilantro.  Add ice cubes for three minutes to cool the mixture.

Let the fish soak for as long as you like depending on how cooked you want it.  Normally you let it rest for 10-20 minutes.  Serve on a platter, decorating with cubes of boiled sweet potato and the boiled corn on each side.  The ceviche is served with lime. ◆

Seena Chriti

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